บทคัดย่อ
อำเภอกัลยาณิวัฒนาเป็นอำเภอหนึ่งในจังหวัดเชียงใหม่ที่มีประชากรเป็นชนเผ่าปกาเกอะยอเป็นส่วนใหญ่ซึ่งคนเหล่านี้มีวิถีชีวิตเป็นเกษตรกรและบริโภคพืชผักเป็นอาหารหลักน่าจะห่างไกลจากการเป็นโรคความดันโลหิตสูง แต่ในทางตรงกันข้ามจากรายงานด้านสุขภาพของประชาชนอำเภอกัลยาณิวัฒนาพบว่าอัตราเพิ่มของผู้ป่วยความดันโลหิตสูงของอำเภอนี้อยู่ในอัตราที่สูงกว่าระดับประเทศเกือบสองเท่า จึงสมควรที่จะศึกษาระดับความเค็มของอาหารที่ประชาชนในอำเภอนี้บริโภค
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาระดับความเค็มของอาหารที่ประชากรในอำเภอกัลยาณิวัฒนาจังหวัดเชียงใหม่บริโภคในชีวิตประจำวัน โดยการเก็บตัวอย่างอาหารจากการสุ่มตัวอย่างครัวเรือนตำบลละ 20 หลังคาเรือน ในแต่ละหลังคาเรือนสุ่มเก็บอาหารมื้อละ 1 ตัวอย่างจำนวน 3 มื้อ ได้ตัวอย่างที่มีคุณภาพทั้งหมด 179 ตัวอย่าง หลังจากนั้นตรวจระดับความเค็มของอาหาร โดยใช้เครื่องมือวัดระดับความเค็มของอาหารด้วยวิธีเหนี่ยวนำไฟฟ้า 2 ชนิดคือ SB-1500 W Digital Pocket Salinity Meter และ Genen เครื่องมือวัดความเค็มในอาหาร หลังจากนั้นนำผลการตรวจของเครื่องมือทั้งสองชนิดมาตรวจสอบความสอดคล้องของระดับความเค็มเพื่อเป็นค่าระดับความเค็มของอาหารชนิดนั้น ผลการศึกษาพบว่าระดับความเค็มของอาหารเฉลี่ยทั้ง 3 ตำบลมีค่าเท่ากับ 1.25 % ซึ่งอยู่ในระดับเค็มมาก ตำบลวัดจันทร์ตัวอย่างอาหารที่มีความเค็มสูงสุดมีค่าเท่ากับ 7.2 % ตำบลแจ่มหลวงตัวอย่างอาหารที่มีระดับความเค็มสูงสุดมีค่าเท่ากับ 4.6 % และตำบลแม่แดดตัวอย่างอาหารที่มีระดับความเค็มสูงสุดมีค่าเท่ากับ 3.7 %
ในขณะเดียวกันจากการศึกษาด้วยวิธีเชิงคุณภาพโดยการร่วมสังเกตการณ์กระบวนการปรุงอาหารที่บ้านของประชาชนพบว่านอกจากเกลือและน้ำปลาแล้วสิ่งที่ชาวบ้านนิยมใช้ในการปรุงอาหารมากคือ เครื่องปรุงรสต่างๆเช่น ผงปรุงรส ผงชูรส ซอสปรุงรส ซอสหอยนางรม เป็นต้น ซึ่งมักจะใช้ในปริมาณที่มากเกินความจำเป็น ซึ่งจะเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้ระดับความเค็มของอาหารสูงขึ้นและเป็นแหล่งของโซเดียมที่สูงเกินมาตรฐาน ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ
บทเรียนจากการศึกษาครั้งนี้ควรนำไปประยุกต์ใช้ในการให้ความรู้ประชาชนในการปรุงอาหารให้เน้นย้ำในการลดปริมาณเกลือและการลดการเติมเครื่องปรุงรสต่างๆซึ่งเป็นสาเหตุหลักของการได้รับโซเดียมของประชาชน
สนใจอ่านเอกสารวิจัยฯ โปรดติดต่อ E-mail : dvfcm2018@gmail.com